揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動(dòng)物性食品由于酶和XI菌的作用，在腐敗過程中,使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，與腐敗過程中同時(shí)產(chǎn)生的有機(jī)酸類結(jié)合形成鹽基態(tài)氮而存在于肉中,因其具有揮發(fā)性,故名揮發(fā)性鹽基氮。揮發(fā)性鹽基氮值是目前國(guó)際上公認(rèn)的用以評(píng)價(jià)肉質(zhì)新鮮程度的理化指標(biāo)。肉品中揮發(fā)性鹽基氮的含量隨其腐敗變質(zhì)程度的增加而增大,且與肉品腐敗程度之間具有明顯的相應(yīng)關(guān)系。因此檢測(cè)動(dòng)物性食品中揮發(fā)性鹽基氮的含量,將有助于判定食品的新鮮度和確定食品質(zhì)量。鮮肉在保存過程中,容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。變質(zhì)腐敗的肉其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,適口性發(fā)生改變,同時(shí)會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì),對(duì)食用者造成危害。因此,對(duì)肉品新鮮度的檢驗(yàn)尤為重要,而且越來越受到人們的重視。